Atelier Gourmand - Paul Bocuse - Avril 2013

#Atelier Gourmand - PAUL BOCUSE - Avril 2013
Les Ateliers Gourmands du Caveau,
Accords Mets et Vins,
Par Olivier Zavattin...
 
A l'invitation d' Olivier Zavattin, Chef Sommelier, membre de l'U.D.S.F,
chaque mois pour www.caveaudusommelierbyoz.com,
retrouver un Accord Mets et Vins des plus délicats autour de recettes imaginées par les Chefs les plus Audacieux du moment, ou de leur époque...
Classique, Moléculaire, World Food...
Le sommelier Oz est open à tout style de Cuisine,
tant que l'Association des Vins avec les Mets fonctionne,
pour le plus grand plaisir de vos papilles...
" L'accord mets et vins est un exercice de style,
 fort heureusement, je n'ai point la science infuse...
et ne détient toute la vérité...,
 nous autres, sommeliers, sommes là
pour vous faire vibrer, vous procurer de l'émotion...
autour de l'Amour et du Partage ! "
(c) Olivier Zavattin - INPI Janvier 2010
Soupe Aux Truffes Noires V.G.E
par Paul Bocuse - M.O.F ,


Pour 1 personnes :

20 g de truffes noires.

10 g de foie gras.
1/4 L de consommé de boeuf.
1 cuillère de Noilly Prat.
1 cuillère de jus de truffe.
1 cuillère de beurre.
 
10 g d'un mélange égal de carottes, oignons, céleri et champignons, taillés en très petits dés et revenus au beurre.
 
30 g de paleron de boeuf coupé en petits dés d' environ 5 mm.
 
Sel Marin.
Poivre noir au moulin.
1 disque de pâte feuilleté de 60 g.
1 jaune d'Oeuf.

 
Progression de la recette :

Penser à sortir la pâte feuilletée suffisamment tôt du réfrigérateur ou du congélateur pour qu'elle soit à température et souple.
 
Mettre le four à chauffer : 220°c
 
Prévoir le paleron de boeuf déjà cuit, le débiter en petits dés.
 
Eplucher les légumes, les couper également en dés, les faire revenir au beurre à l'étuvée.
 
Utiliser des soupières individuelles, dans lesquelles on dispose la garniture : boeuf, légumes, foie gras en morceaux, les truffes en tranches fines, saler et poivrer.
 
Ajouter le Noilly Prat, le jus de truffe et le consommé de boeuf.
 
Préparer le disque de pâte feuilletée, veiller à fermer la soupière de façon hermétique, en collant bien les bords afin que tous les parfums se concentrent.
 
Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf, enfourner, cuisson : 20 minutes.
 
Sortir la soupière quand la croûte est bien dorée, cette soupe VGE se dégustera après avoir brisé avec une cuillère la pâte qui doit tomber en miettes à l'intérieur de la soupière...


 " Recette originale de Paul Bocuse, créée pour l'Elysée,
 à l'occasion de la remise de la légion d'honneur à Monsieur Paul
 par Valéry Giscard d'Estaing le 25 février 1975 "
 
 

L'Adresse du Chef...
 Restaurant Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges
40 Quai de la Plage
69660 Collonges au Mont d'Or
Téléphone : +33 4 72 42 90 90
website : cliquer sur ce lien
 


 
L'Adresse...

  Maison Antech,
Domaine de Flassian
11300 Limoux
Téléphone : +33 4.68.31.15.88
website : cliquer sur ce lien

Héritage - AOP Crémant de Limoux
Millésime 2010
 
 
60% Chardonnay,
20% Chenin Blanc,
10% Mauzac,
10% Pinot Noir
  L'Alliance de la Tradition et de la Modernité


La Délicieuse et Pétillante Françoise aime les Vins Purs, Précis, peu Dosés...
La Maison devient "tendance" tout en respectant la tradition (très important à Limoux, la preuve étant avec le plus long Carnaval du monde, célébration qui dure depuis VII siècles...), des vinifications qui caressent l'excellence, des cuvées magiques, qui donnent beaucoup d'émotion, de la joie et d'agréables moments de partage.
Un véritable coup de jeunesse et une dynamique hors du temps sur le magnifique terroir de Limoux, où la Bulle est élaborée depuis 1531...
 

Dégustation :
 
D'une belle robe jaune pâle, aux reflets or et au cordon persistant, ce crémant de limoux, de haute voltige, révèle un nez frais et complexe, très intense, de brioche, de fruits à chair blanches, floral et quelques notes de miel.
 
En bouche , Héritage est intense, très aérien, la bulle est fine, les arômes sont complexes, fruits type agrume, note de brioche en rétro-olfaction, la finale est longue et persistante.
Issu d'une sélection sur coteaux et terrasses argilo-calcaires, exposé à un climat méditerranée sous influence océanique, les rendements sont très bas, la géologie du sol apporte un très belle fraîcheur...
 
 Conseils de dégustation :
 
A servir à 10.5°, surtout pas frappé afin de respecter ce délicat accord mets et vins.
 
 
" La Complexité aromatique de ce nectar, la fraîcheur qui le caractérise assurent l'accord parfait sur cette  traditionnelle recette de la gastronomie Française, la minéralité et l'élégance dans un esprit "Méditerranée"
permet de retrouver un équilibre harmonieux dans cet accord mets et vins..."
Autour de l'Amour et du Partage
dégustation Printemps 2013,
 
 INPI Janvier 2010
(c) Olivier Zavattin - ATELIER GOURMAND - Caveau du Sommelier by Oz... - 2013

Commentaires

  1. Accord Mets et Vins - Avril 2013 -
    www.caveaudusommelierbyoz.com

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