Atelier Gourmand - Patrick Juhel - Mai 2013

#Atelier Gourmand - PATRICK JUHEL - Mai 2013
Les Ateliers Gourmands du Caveau,
Accords Mets et Vins,
Par Olivier Zavattin...
 

A l'invitation d' Olivier Zavattin, Chef Sommelier, membre de l'U.D.S.F,
chaque mois pour www.caveaudusommelierbyoz.com ,
retrouver un Accord Mets et Vins des plus délicats
autour de recettes imaginées par les Chefs les plus Audacieux du moment,
ou de leur époque...
Classique, Moléculaire, World Food...
Le sommelier Oz est open à tout style de Cuisine,
tant que l'Association des Vins avec les Mets fonctionne,
pour le plus grand plaisir de vos papilles...
" L'accord mets et vins est un exercice de style,
 fort heureusement, je n'ai point la science infuse...
et ne détient toute la vérité...,
 nous autres, sommeliers, sommes là
pour vous faire vibrer, vous procurer de l'émotion...
autour de l'Amour et du Partage ! "
(c) Olivier Zavattin - INPI Janvier 2010
Mignon de Veau,
Panais Crousti-Fondant, Pétales de Choux de Bruxelles,
par Patrick Juhel - M.O.F ,
 

Garde Manger :
 
Mignon de Veau - Rosée des Pyrénées
Panais
Choux de Bruxelles
Jus de Veau
Vin Rouge de l'Empordà
Echalotes
Ail Rose de Lautrec
Huile d'Olive du Roussillon
Thym, Laurier
 

 
Progression de la recette :
 
Détailler deux médaillons dans votre filet mignon de veau.
Au moment de servir les colorer à la poêle à l'huile d'olive, et noix de beurre, finir au four, garder rosés.
 
Confectionner une purée avec les panais, en conserver une pièce pour faire les chips.
 
Ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, faîtes suer les échalotes au beurre, ajouter sel et poivre.
Verser le vin rouge... et faire réduire doucement.
Ajouter une feuille de laurier, le thym, l'ail.
Laisser réduire jusqu'à évaporation presque totale du vin, afin d'obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter le jus de veau et porter à ébullition, écumer régulièrement.
Laisser cuire à feu très doux, incorporer le beurre froid en petits morceaux, la sauce doit devenir onctueuse et bien brillante.
 
Cuire les choux de Bruxelles à l'eau salée, garder les feuilles qui se détachent pour la décoration.



Dressage et Présentation :
 
Sur une assiette, au centre déposer la purée de panais, sur les cotés, le veau, autour parsemer les feuilles et les choux, piquer par dessus les chips de panais, quelques gouttes de sauce et quelques petites pluches de verdure...

Patrick Juhel MOF & Olivier Zavattin Chef Sommelier UDSF
 
" Recette originale de Patrick Juhel,
 Un des Meilleurs Ouvriers de France - 2000,
 Chef de Cuisine discret et spécialiste des Accords Mets et Vins "sur mesure"
en Duo  avec les plus grands Sommeliers Français... "

L'Adresse du Chef...
ACADEMIE Lax.
Centre de Formation
Avenue de Milan - Etablissements Sobraquès
66000 Perpignan
Téléphone : +33 9.52.27.34.71
website : cliquer sur ce lien

 
L'Adresse du Vigneron...

TERRA REMOTA - Emma et Marc Bournazeau
Els Tallats, km 6,
Carreterra de Capmany,
Sant Climent Sescebes - 17751 - Girona - Espagne

Téléphone : +34 972.193.727
website : cliquer sur ce lien


Terra Remota, CAMINO
D.O Emporà - 2010
 
Crédit Photo - Caveau du Sommelier by Oz - Année 2013


35% Syrah,
35% Grenache Noir
20% Cabernet Sauvignon, 10% Tempranillo
 
 
La Bodega est située derrière le col de Banyuls à Sant Climent Sescebes,
en Catalogne Sud.
Emma et Marc Bournazeau ont créé cet étrange édifice,
avec des lignes pures et brutes
qui se confondent à merveille dans le paysage de l'Empordà...
Sur un terroir d' arénes granitiques,
les Bournazeau y produisent des Grands Vins, soyeux, complexes,
 avec cette pointe de fraîcheur, signature de Crus... Aficionado, je le suis !
Envie de pique-nique en Amoureux ?
Ballade Oenotouristique entre copains, copines...
 Alors c'est le Spot idéal...
 Suivez le Camino !
 
 
Dégustation :
 
D'une belle robe soutenue, limpide aux reflets brillants,
ce vin rouge, révèle un nez frais et complexe, intense, notes de fruits noirs,
floral, épices douces et quelques notes de piquillos, très agréables.
 
En bouche
Camino est intense, soyeux, l'attaque est fraîche et souple, d'un beau volume,
les arômes sont complexes, fruits rouge ,
note d'épices douces en rétro-olfaction.
Finement boisé, la finale est longue et persistante,
avec des tanins fins et une pointe de minéralité
qui confirme un travail d'orfèvrerie en vinification...
Issu d'une sélection rigoureuse, avec élevage en muids et barriques,
le terroir est en conversion bio depuis 3 ans maintenant,
avec un respect total de l'environnement.
 
Conseils de dégustation :
 
A servir à 15.5°, ne pas hésiter à faire une aération.



" La Complexité et le Soyeux du Camino 2010, 
la fraîcheur qui le caractérise assurent l'accord parfait sur cette recette originale du Chef Patrick Juhel, M.O.F, dans un esprit " Gourmandise "
 
Autour de l'Amour et du Partage...
Mai 2013
 
 INPI Janvier 2010
(c) Olivier Zavattin - ATELIER GOURMAND - Caveau du Sommelier by Oz... - 2013

Commentaires

  1. Atelier Gourmand by Oz...
    Accord mets et vins - Mai 2013
    Dégustation du Camino 2010 - Mars 2013 au Bistrot des Crus à Perpignan.

    RépondreSupprimer

Enregistrer un commentaire

Articles les plus consultés