Atelier Gourmand - Olivier Bajard - Juin 2013

#Atelier Gourmand - OLIVIER BAJARD - Juin 2013
Les Ateliers Gourmands du Caveau,
Accords Mets et Vins,
Par Olivier Zavattin...
 

A l'invitation d' Olivier Zavattin, Chef Sommelier, membre de l'U.D.S.F,
chaque mois pour www.caveaudusommelierbyoz.com,
retrouver un Accord Mets et Vins des plus délicats autour de recettes imaginées par les Chefs les plus Audacieux du moment, ou de leur époque...
Classique, Moléculaire, World Food...
Le sommelier Oz est open à tout style de Cuisine,
tant que l'Association des Vins avec les Mets fonctionne,
pour le plus grand plaisir de vos papilles...

(c) Olivier Zavattin - INPI Janvier 2010
" L'accord mets et vins est un exercice de style,
 fort heureusement, je n'ai point la science infuse...
et ne détient toute la vérité...,
 nous autres, sommeliers, sommes là
pour vous faire vibrer, vous procurer de l'émotion...
autour de l'Amour et du Partage ! "
Verrine Fraîcheur,
à la crème de Citron Vert au Gingembre,
Coulis de Fraises et Crumble
 
par Olivier Bajard - M.O.F ,


 

Ingrédients :
 
Crumble,
60 g dés de beurre froid
60 g sucre roux
60 g poudre d'amande blanche
60 g farine faible
01 g sel
 
Coulis de fraises,
150 g fraises fraîches
015 g sucre semoule
 
Crème de Citron vert au Gingembre,
 25 g lait
 25 g crème 35% MG
 15 g gingembre râpé
 03 g zestes de citrons verts
 25 g sucre semoule
 30 g jaune d'œufs
 50 g jus de citron vert
100 g crème fouettée 35% MG
 

Tous droits réservés

Préparation :

Sabler à la main tous les éléments ensemble afin d'obtenir une consistance granuleuse irrégulière.
 
Mettre à refroidir, puis disposer sur une plaque avec un papier sulfurisé.
 
Cuire à 150°c four à air pulsé pendant 20 minutes.
 
Mettre à refroidir et disposer au fond des verrines.
 
Pour le coulis de fraise,
Mixer les fraises avec le sucre et passer au tamis.
 
Crème Citron vert au gingembre,
Mélanger avec un fouet le lait avec la crème, le gingembre, les zestes, le sucre et les jaunes.

 

Astuces du Chef,
Ne pas laisser trop longtemps le gigembre au contact du lait, cela peut trancher.
Ne pas trop monter la crème fouettée car au contact de l'acidité,
les protéines de lait se resserrent.
 
 


 Une recette originale d'Olivier Bajard,
 Champion du Monde des Métiers du Dessert,
auteur d'un magnifique livre est installé à Perpignan,
 au Pays des Vins Doux Naturels,
pour le plus grands bonheurs de la planète Gourmandise ! "
 
L'Adresse du Chef...
Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard
355 rue Docteur Parcé - Agrosud
66000 Perpignan
Téléphone : +33 4.68.38.78.85
website : cliquer sur ce lien
 

 L'Adresse du Château...
CHÂTEAU DE CALADROY
66720 Bélesta de la Frontière
Téléphone : +33 4.68.57.10.25
 
Château de Caladroy - Grenat -
AOP Rivesaltes - Millésime 2007
 
100% Grenache Noir
Schistes Noirs
350 m Altitude
Type "Vintage"
 
Le Blog du Caveau du Sommelier by Oz

Le Château de Caladroy est idéalement situé à quelques 350 m d'altitude,
au sommet du Col de la Bataille, surveillant le Ribéral et la plaine du Roussillon,
sur la commune de Bélesta de la Frontière,
un vrai Château, avec un point de vue des plus excitant du Roussillon...
 

Serge Maurin est le dynamique Directeur du Domaine, sous son impulsion,
les cuvées ne cessent d'évoluer vers le haut,
malgré la superficie imposante du vignoble,
 sa situation géographique en altitude,
permet d'élaborer des V.D.N de "Haute-Couture"...
Découvrons ... Le Grenat... Pierre Précieuse, Joyaux Catalans, un savoir-faire de précision, tout comme le mutage cher à Arnaud de Villeneuve...


Découvrez ce magnifique site oenotouristique autour de l'oliveraie, des dolmens et autres menhirs, car l'Histoire, à Caladroy, elle se raconte tel un conte des milles et une nuit...
 

Dégustation :
 
D'une belle robe grenat sombre,

Le nez intense dévoile beaucoup de fraîcheur, des arômes de fraises écrasées, de fruits noirs, cerises burlat, mûre, légèrement kirsché, quelques notes de cacao...
 
En bouche, l'attaque est franche, pleine de gourmandises, ample et généreuse, on retrouve en rétro-olfaction des arômes de fraises mûres, de fruits noirs, de fruits à noyaux... La finale est persistante, langoureuse sur des tanins soyeux et beaucoup de fraîcheur... Un Amour de muté sur grain !


 Conseils de dégustation :

A servir frais 12,5°C , ne pas hésiter à faire une aération en carafe pour dévoiler les parfums de fruits rouges de ce nectar.
 
"Pour ce mois de Juin,
en Accord Vins et Mets avec cette magnifique recette d'Olivier Bajard,
je souhaitai présenter un Muscat en V.D.N, la météo peu clémente,
m'a rappelée à l'ordre et mon choix c'est alors porté sur un Grenache,
en rouge, plus puissant mais subtil,
un accord audacieux mais qui saura nous réchauffer
autour de l'Amour, du Partage et de la Fraternité..."

dégustation Mai 2013,
 
  
Avec l'autorisation de la Brigade des Toques Blanches du Roussillon
et de Monsieur Jean Plouzennec pour www.caveaudusommelierbyoz.com

INPI Janvier 2010
 
(c) Olivier Zavattin - ATELIER GOURMAND - Caveau du Sommelier by Oz... - 2013

Commentaires

  1. La Brigade des Toques Blanches du Roussillon a rejoint
    l'Atelier Gourmand du Caveau pour le plus grand bonheur de vos papilles.
    www.caveaudusommelierbyoz.com

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